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Dec 27, 2023

빵을 더 빨리 부패하게 만드는 12가지 실수

질기고 오래된 빵은 단순히 건조되는 것으로 잘못 생각되는 경우가 많습니다. 빵 부패의 핵심은 전분의 작용입니다. 빵에는 전분의 일종인 아밀로스와 아밀로펙틴이 함유되어 있습니다. 굽고 나면,

질기고 오래된 빵은 단순히 건조되는 것으로 잘못 생각되는 경우가 많습니다. 빵 부패의 핵심은 전분의 작용입니다. 빵에는 전분의 일종인 아밀로스와 아밀로펙틴이 함유되어 있습니다. 구울 때 이 전분 입자는 물을 흡수하여 부풀어오르고 빵에 부드러운 질감을 줍니다. 시간이 지남에 따라 이러한 전분 분자는 역행으로 알려진 과정에서 재구성되고 경화됩니다. 단순한 수분 손실이 아니라, 빵 부패는 빵 부스러기(내부)에서 빵 껍질로 수분의 이동을 포함하여 빵 부스러기를 단단하게 만들고 빵 껍질을 더 부드럽게 만듭니다.

빵 부패를 촉진하는 실수로는 빵을 냉장고에 보관하는 것이 있는데, 이는 역설적으로 빵을 더 빨리 굳게 만듭니다. 제대로 밀봉하지 않으면 공기가 유입되어 부패 과정이 빨라집니다. 많은 사람들은 비닐봉지가 빵의 가장 좋은 친구라고 생각하지만 실제로는 비닐봉지가 습기를 가두어 빵 껍질이 축축해지고 빨리 부패되는 결과를 낳습니다. 빵을 직사광선 아래에 놓는 것은 무해해 보일 수 있지만, 빵이 더 빨리 뜨거워지고 부패할 수 있습니다. 마지막으로 따뜻하고 습한 곳에 빵을 보관하는 것이 아늑해 보일 수 있지만 이러한 조건은 곰팡이가 자라기 쉽고 빵의 신선도를 떨어뜨립니다. 더 깊이 파고들면 이 이야기에 더 많은 내용이 있다는 것을 알게 될 것입니다. 일부 요소는 덜 명확하지만 다른 요소는 우리가 끊임없이 정보의 바다에서 종종 놓치는 직접적인 지혜입니다.

한 Quora 사용자는 흥미롭게도 눈에 띄는 수분 손실 없이 빵이 봉지 안에 들어 있으면 부패하고 단단해질 수 있다는 관찰 결과를 공유합니다. 빵이 말라버린 듯한 느낌이 들지만 봉지의 무게가 일정하다는 것은 수분 함량이 변하지 않았다는 것을 의미합니다.

비닐봉지는 확실히 부패와 관련이 있지만 빵 부패 과정을 가속화하는 데에도 중요한 역할을 합니다. 온도 변화 및 제한된 공기 흐름과 결합된 갇힌 수분은 빠른 전분 노화를 촉진하는 조건을 만들어 통기성이 더 좋은 조건에 보관하는 경우보다 훨씬 빨리 부패한 빵을 만듭니다.

비닐봉지는 다른 저장 매체보다 통기성이 떨어지기 때문에 습기를 가두게 됩니다. 백 내부의 습도가 높아지면 전분의 노화가 가속화될 수 있습니다. 빵 부스러기가 지나치게 촉촉해지면 전분 분자가 더 쉽게 되돌리고 결정화되어 건조한 환경에서보다 훨씬 빨리 빵의 단단하고 오래된 질감을 갖게 됩니다.

비닐봉지는 주위 온도 변화로부터 빵을 보호하지 못합니다. 빵을 이러한 봉지에 보관할 때, 특히 주방과 같이 온도가 변화하는 환경에서는 변동으로 인해 봉지 내에 응결이 발생할 수 있습니다. 이렇게 추가된 수분은 전분 노화 과정을 더욱 강화할 수 있습니다.

빵을 냉장고에 보관하는 것은 빵의 신선도를 연장할 것이라고 생각하는 일반적인 오해입니다. 그러나 현실적으로 냉장고의 차가운 환경은 실제로 부패 과정을 가속화할 수 있습니다.

주된 이유는 빵에 있는 전분 분자의 행동과 관련이 있습니다. 빵을 구울 때 열에 의해 전분인 아밀로오스와 아밀로펙틴이 젤라틴화되어 물을 흡수하고 부풀어오르면서 빵이 부드럽고 푹신한 식감을 갖게 됩니다. 빵이 식고 숙성됨에 따라 이러한 전분은 원래의 결정 형태로 되돌아가기 시작하는데, 이 과정을 역행이라고 합니다. 빵을 냉장고에 보관하면 이러한 노화 과정이 가속화되어 빵이 실온에 있을 때보다 더 빨리 부패하게 느껴집니다.

냉장고는 단지 차갑기만 한 것이 아니다. 상대적으로 건조한 환경이기도 합니다. 이로 인해 빵 내부(또는 빵 부스러기)의 수분이 표면이나 빵 껍질로 이동할 수 있습니다. 전체 수분 함량이 크게 변하지 않더라도 이러한 재분배로 인해 빵 껍질은 축축하거나 고무처럼 느껴지고 빵 부스러기는 건조하고 부서지기 쉽습니다.

냉장고에는 냄새가 강한 다양한 음식이 들어있습니다. 다공성 빵은 이러한 냄새 중 일부를 흡수하여 맛에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 이것이 반드시 부패에 영향을 미치는 것은 아니지만 빵의 전반적인 품질과 맛에 영향을 미칩니다.