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Dec 13, 2023

12가지 종류의 감자와 감자 요리 방법

Julie Harans 저렴하고 다재다능하며 접근하기 쉬운 소박한 감자는 세계에서 가장 의존하는 식량 작물 중 하나이며, 국제 감자 센터(International Potato Center)에 따르면 세 번째로 중요한 작물입니다.

줄리 하란스

저렴하고 다용도이며 접근이 용이한 소박한 감자는 세계에서 가장 신뢰받는 식용 작물 중 하나이며, 국제 감자 센터(International Potato Center)에 따르면 세 번째로 중요한 작물입니다. 다양한 기후와 조건에서 비교적 쉽게 자랄 수 있습니다. 하지만 수천 가지 종류의 감자의 뉘앙스와 이름을 이해하고 계신가요? 그다지 쉽지는 않습니다.

참마와 고구마(기술적으로는 감자도 아닌 두 가지 서로 다른 개념임)에 대한 오해부터 엄청난 양의 감자 품종에 이르기까지, 이렇게 광범위한 뿌리 채소에 붙어 있는 이 단순해 보이는 라벨에는 상당한 복잡성이 있습니다. 그러나 접할 수 있는 모든 종류의 감자 사이의 차이점을 안다는 것은 가장 부드럽고 버터가 풍부한 으깬 감자, 가장 바삭한 감자 칩, 맛있는 고구마 캐서롤, 그라탕과 같은 우수한 감자 요리에 대한 개별 품질을 최대한 활용할 수 있음을 의미합니다. , 이후.

Stone Barns의 Blue Hill 셰프인 Nick Hukezalie는 주어진 감자를 어떻게 사용할지 결정하는 데 있어 중요한 접근 방식을 제시합니다. "요리학적으로 우리는 감자를 두 가지 주요 카테고리로 분류합니다. 즉, 밀가루 감자(일명 전분질) 감자와 왁스 같은 감자입니다." 말한다.

“밀가루로 만든 감자로 만든 요리를 생각할 때마다 바삭바삭한 식감이나 가볍고 폭신한 식감이 있는 음식을 떠올려보세요. 감자튀김이 완벽한 예입니다. 속은 푹신하고 겉은 바삭합니다.” 뇨키와 같은 용도의 경우, 전분 함량이 높은 감자는 낮은 수분 함량으로 인해 바람직한 밝기를 더해줍니다. 뇨키를 만들 때 왁스 같은 감자를 사용하면 끈적끈적한 덩어리가 생길 수 있습니다.

찰감자는 그 자체의 이점을 제공하며 Hukezalie는 이러한 밀도가 높은 품종이 크림 같은 질감과 보다 안정적인 구조를 제공한다고 말합니다. “녹말이 많은 감자는 삶으면 부서지는 경향이 있습니다.”라고 그는 말합니다. 왁시 감자는 모양을 유지하기 쉬우므로 스튜나 감자 샐러드는 물론 가리비 감자와 같은 구운 요리에도 더 잘 맞습니다.

인기 있는 감자 품종을 분석하여 덩이줄기의 세계를 더 깊이 파헤쳐 보세요. 그 중 대부분은 지역 식료품점에서 찾을 수 있습니다. 그러나 Stone Barns Center의 농장 혁신 이사인 Jason Grauer는 이러한 독특한 지역 발견을 실험하면 훨씬 더 맛있는 결과를 얻을 수 있으므로 인근 농민 시장에서 지역적으로 재배되거나 적응된 감자를 찾을 것을 제안합니다.

아이다호 감자 위원회(Idaho Potato Commission) 회장인 프랭크 뮤어(Frank Muir)는 일주일에서 10일 안에 요리할 수 있는 것을 구입하라고 말합니다. 감자를 열린 종이 봉지에 넣어 보관하는 것이 빛을 차단하고 공기를 순환시키는 가장 좋은 방법입니다. 서늘하고 건조하며 어두운 곳에 감자를 식료품 저장실, 찬장, 지하실에 보관하세요. 그러나 냉장고에 보관하지 않으면 맛과 질감에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

일부 조리법에서는 얇게 썬 감자를 요리할 준비가 될 때까지 찬물에 담가 두는 것이 좋습니다. 이것이 효과가 있기는 하지만 모든 레시피에 적합하지는 않습니다. 래크와 같은 것의 경우 감자 조각을 함께 묶는 데 전분이 필요합니다. 스퍼드를 담그면 귀중한 전분을 씻어낼 수 있습니다. 이 경우 가장 좋은 대답은 빠르게 작업하는 것입니다(그리고 소량의 갈변에 대해 너무 걱정하지 마십시오. 어쨌든 튀김을 하면 황금색으로 변할 것입니다).

싹이 트기 시작한 감자는 “'당신은 이미 나를 먹었어야 했어요.'라고 말하는 자연의 방식입니다.”라고 Muir는 말합니다. “감자를 더 많이 키우고 싶다고 하더라고요.” 즉, 감자는 여전히 먹을 수 있습니다. 콩나물만 잘라내고 더 이상 요리할 필요가 없습니다.

감자 껍질에 녹색 빛이 나는 것은 엽록소가 형성되었음을 의미합니다. 이러한 현상은 감자가 빛, 특히 형광등에 노출될 때 발생할 수 있다고 Muir는 말했습니다. 슈퍼마켓에서는 빛을 차단하고 녹화를 방지하기 위해 밤새 감자통을 덮어두는 경우가 많습니다. 감자는 섭취하기에 해롭지는 않지만 쓴 맛이 날 수 있으므로 먼저 녹색 부분을 껍질을 벗기거나 잘라내는 것이 좋습니다.